Lauwarmes Renkenfilet auf Feldsalatsauce mit Nussbutter

Für die Renkenfilets  

4


4

Renkenfilets von je 60–80 g, mit Haut
Salz  
weiche Butter zum Einfetten und Bestreichen
hauchdünne Scheiben Räucherspeck, quer in feine Streifen geschnitten

 

 
Für die Feldsalatsauce 

2
1 Msp.
1 TL
6 EL
2 Handvoll
300 ml

Schalotten, fein gewürfelt
Knoblauch, fein gehackt
Räucherspeck, fein gewürfelt
Butter
Feldsalat, geputzt
Tomatenessenz (siehe Rezept unten)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft

 

 
Für die Tomatenessenz   

2,5 kg
1 kg
3 EL
2 EL
1 TL
4 Zweige
1 Hand
2 Zweige
1 Zweig
2
2
2
2
2
1
100 g
Ca. 8-10 l

Dosentomaten
sehr reife Tomaten
Meersalz
Zucker
gemahlenen Pfeffer
Thymian
Petersilienstängel
Basilikum
Rosmarin>
Lorbeerblätter
Knoblauchzehen
mittlere Zwiebeln
Schalotten
Karotten
Stange Englisch Sellerie
Knollensellerie
warmes Wasser

 

Die Renkenfilets entgräten und auf beiden Seiten leicht salzen. Einen großen Teller mit Butter einfetten. Die Filets mit der Hautseite nach unten darauflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Mit Klarsichtfolie fest verschließen und auf der unteren Schiene des 80 Grad heißen Ofens 10–12 Minuten (je nach Dicke der Filets; sie müssen innen schön glasig sein) garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Filets einige Minuten nachziehen lassen. Die Speckstreifen knusprig braten und auf Küchenpapier abfetten lassen.

Für die Feldsalatsauce Schalotten, Knoblauch und Speckwürfel in 2 EL Butter glasig braten. Den Feldsalat zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Tomatenessenz  aufgießen. Kurz durchkochen, dann rasch mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und nochmals erwärmen.

Die Sauce auf Teller verteilen, die Filets mit der Hautseite nach oben darauf anrichten und mit den Speckstreifen belegen.

Die übrige Butter zur Nussbutter bräunen und aufschäumen lassen. Die Renkenfilets damit umgießen.

  

Das Gericht zum Ausdrucken finden Sie hier: 

 

 

 
Tipp des Monats